تاثير خيساندن سيب زميني در كاهش سرطانزايي آن
| خیساندن برش های سیب زمینی و کاهش خطر سرطان زایی ترکیبات شیمیایی موجود در چیپس | |
محققان اثر یک فرایند دو مرحله ای را توصیف کرده اند که به نظر می رسد برای استفاده ی تولید کنندگان تجاری که مواد غذایی سرخ شده و منجمد را برای خانه ها و رستوران ها تولید می کنند، مناسب باشد. قطعه های سیب زمینی در محلولی از آنزیم آسپاراژیناز (asparaginase) خیسانده می شود تا گروه آسپارژین آمید را هیدرولیز کرده و اسید آسپارتیک و آمونیاک تشکیل شود.
این آنزیم با استفاده از تغییر شکل ژنتیکی نوعی قارچ اصلاح شده به دست آمده است. این کار مقدار آسپاراژین و قندها را کاهش داده و هم چنین موجب تورم دانه های نشاسته می شود که پخش آنزیم را در سطح افزایش می دهد.
با این وجود نه عملیات گرمایی و نه آنزیم ها برای از بین بردن کامل آکریلامید کافی نیست، به طوری که محققان، سیب زمینی ها را برای بیش از دو ساعت خیساندند و دریافتند که چیپس های تولید شده از آن ها %48 آکریلامید کمتری داشت.
دانشمندان صنایع غذایی نگران هستند که تلاش ها برای کاهش مقدار اکریلامید ممکن است اثرات زیان باری روی ظاهر و طعم مواد غذایی داشته باشد. بیشتر بدانید.
این وبلاگ به همت گروه شیمی ناحیه سه آموزش و پرورش شهرستان کرمانشاه جهت ارتباط بیشتر با همکاران و دانش آموزان علاقمند به شیمی تهیه و ارائه شده است. امید است با ارسال نظرات و پیشنهادات و مطالب علمی ما را در این مهم یاری نمایید.